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Sapori autentici

Sapori autentici

Il Canto del Pane – Laboratorio all’Alberghiero G. Celli di Cagli

25 maggio 2015
Gusteat all'Alberghiero G. Celli Cagli PU

Quando il pane canta, croccantezza e gusto pieno assicurati

La settimana scorsa insieme al Professore Fausto Mascarucci, responsabile dei corsi di Cucina ed Enogastronomia dell’Istituto Alberghiero G. Celli di Cagli (PU), ho realizzato un laboratorio di cucina dedicato a una delle miei più grandi passioni: l’Arte della Panificazione.
Una mattinata impegnativa quanto entusiasmante che ha visto Enrico, Davide e Marco, tre giovani aspiranti Chef dell’ultimo anno del G. Celli, cimentarsi nella realizzazione del pane marchigiano all’olio e del pane ai semi.

Il risultato è stato davvero eccellente! Sentire il “crick, crick” del canto del pane appena sfornato, è stata la prima conferma dell’ottimo lavoro dei nostri giovani chef.

Preludio ad una crosta croccante, ad una meravigliosa alveolatura e ad un gusto pieno che ho verificato essersi mantenuti anche il giorno seguente, “il cantare del pane” è per me una poetica espressione contadina ricca di una passione decisamente tutta italiana per la cucina.

Il segreto di questo canto?

Sicuramente l’uso delle pregiate farine a KM0 del Mulino artigianale Matteucci. La farina di tipo 2 semi integrale utilizzata per il pane marchigiano all’olio e la farina ai semi per il pane ai semi sono state l’ingrediente principe per raggiungere una croccantezza e un gusto pieno da provare a realizzare anche in casa.
La macinazione a pietra naturale di queste farine permette di assaporare il gusto del grano delle colline e della piana delle vallate del Montefeltro. La totale assenza di additivi, conservanti e agenti miglioratori fanno il resto per pani dall’incredibile leggerezza e digeribilità.

Il Montefeltro e l’arte della panificazione: un connubio antico

E’ stata una piacevole scoperta vedere come i giovani Chef fossero non solo capaci di lavorare con cura e maestria artigiana l’impasto , ma fossero anche preparati sulla storia e le tradizioni che legano la panificazione al Montefeltro.

Un nuovo modo di cucinare: essere Chef e allo stesso tempo narratori del gusto e promotori del patrimonio gastronomico del proprio territorio.

Così Enrico mi racconta con orgoglio l’importanza del Pane di Chiaserna, piccola frazione del Borgo di Cantiano (comune montano in provincia di Pesaro e Urbino), da tempo inserito nell’elenco dei prodotti tipici nazionali della Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana.
Enrico prosegue poi descrivendo come nella vallata del Montefeltro vi sia ogni fine giugno addirittura una festa dedicata interamente al pane.

Il Borgo di Maiolo, infatti, grazie ai suoi antichi forni e a una viva tradizione, celebra la Festa del Pane permettendo ai visitatori di comprendere quanto possa essere profumato, gustoso e ricco un prodotto semplice come il pane.

Al prossimo laboratorio!

Lasciando questi promettenti Chef concludere la loro giornata scolastica, insieme al prof. Mascarucci ci siamo ripromessi di pianificare a partire dal prossimo Settembre un calendario di Corsi di Cucina Slow da sperimentare con le classi quinte del G. Celli, esclusivamente dedicati alla cucina popolare italiana di qualità.

Un modo per focalizzare il percorso formativo non solo nell’acquisizione delle tecniche di cucina, ma anche delle conoscenze dei prodotti e la loro filiera.

Quindi a Settembre per tante ricette di Cucina popolare marchigiana e non solo!

Sapori autentici

Amarena di Cantiano e Vino di Visciole: sono “boni forte”

8 maggio 2015

A cavallo tra la regione Marche e la regione Umbria, il piccolo paese di Cantiano, conserva una tradizione culturale e gastronomica unica, che lo porta ad essere conosciuto in tutta Italia per la produzione di una tipicità che dal paesino stesso prende il nome: l’Amarena di Cantiano.

La storica ricetta dell’Amarena di Cantiano

Non esiste modo di separare la nascita della ricetta dell’Amarena di Cantiano dalla storia del paesino stesso. Una è parte fondamentale dell’altra.

Tra gli abitanti di Cantiano, fin dalla sua fondazione, intorno all’anno 1000, la ricetta è sempre stata insita nel tessuto culturale del paese, ed è sempre stata tramandata di padre in figlio, di madre in figlia e di abitante in abitante.
Cosa che ha fatto accendere la lampadina nella mente di 2 giovani imprenditori.

A fine ‘800 apriva così la prima produzione artigianale di Amarene di Cantiano che in poco tempo divenne tanto rinomata da attirare, a partire dal secolo scorso, sciami di gente umbra che al ritorno dalle vacanze al mare, “si fermava casualmente” nella storica fabbrica delle amarene, posta sull’antica Via Flaminia.

Nonostante ciò, la fabbrica chiuse e i giorni di gloria dell’Amarena di Cantiano sembrarono terminati, lasciando gli eugubini e i perugini soli con i propri ricordi nostalgici.

In disuso, ma mai dimenticata la ricetta era però destinata ad essere riscoperta.

Era l’anno 2006, quando i due fratelli Lupatelli, Ivan e Igor, decidono di mettersi in proprio fondando l’Az. Agr. Morello Austera, per continuare la tradizionale produzione dell’amarena e iniziare, così, la coltivazione del frutto emblema del paese di Cantiano: la Visciola.

Ma di cosa stiamo parlando? Amarena di Cantiano o Visciola?

Il mistero svelato: si chiama Visciola ma si pronuncia Amarena

In realtà l’amarena di Cantiano altri non è che la Visciola di Cantiano!
Visciola 100%, coltivata nell’entroterra umbro-marchigiano, venne commercializzata agli inizi del ‘900 in tutta l’italia del Nord ed in particolare a Torino, dove semplicemente il frutto “Visciola” non era conosciuto.

Seppur con un’astuzia commerciale, la Visciola di Cantiano prese sempre più piede nel territorio del Nord Italia, con il nome di Amarena.
Frutto più dolce rispetto all’amarena, la ricetta della lavorazione della visciola ottenne richieste addirittura durante la seconda guerra mondiale, quando un Commando Tedesco fece un ordine di Amarene di Cantiano direttamente dal fronte.

La tradizione della visciola nel territorio del Montefeltro

Nonostante il succo di Visciola venisse, addirittura, utilizzato dalla Reale Casa Savoia come bevanda dissetante (veniva chiamata la “Regina delle Bibite”) unita ad acqua ghiacciata, la storia della Visciola è ben più antica.

Occorre tornare al XVesimo secolo, a pochi km da Cantiano, al tempo del Duca Federico da Montefeltro, signore e mecenate del fiorente Ducato di Urbino.

A quel tempo i vini del Montefeltro non erano, per così dire, molto rinomati e apprezzati, soprattutto dallo stesso Duca Federico, cresciuto a forza di bicchieri di vini veneti.
Si narra, infatti, che non bevesse vino che non fosse Vino di Visciole.

La Visciola, prima di diventare confettura, e prima ancora di diventare la Regina delle Bibite, veniva utilizzata, nel Montefeltro, come aggiunta al vino della zona, per addolcirne il sapore e renderne così il gusto più piacevole.

E nacque così l’usanza del Duca di andare a visitare quelle cantine che producessero Vino di Visciole e dare la sua valutazione e “recensione” del tutto unica.

Il Vino di Visciole da zero a “Bono forte”!

Dimentichiamoci i Tre Bicchieri Gambero Rosso, il Vino di Visciole, durante il rinascimento, veniva valutato su una scala di “bono”:

  • Bono“: imbevibile. Voto sotto la sufficienza. Paragonabile al 3 sul registro.
    Tuttavia per non dire apertamente “il tuo vino fa schifo” veniva dichiarato un politico “bono” che però nascondeva ben più dietro.
    Messere, il tuo vino non mi aggrada neanche un poco!
  • Bono Bono“: sufficiente. Sufficienza piena. Senza infamia e senza lode. Un vino di visciole equilibrato ma che non eccelle nel gusto.
    Si può bere, purchè tu mi faccia un bello sconto!
  • Bono Bono Bono“: e qui cominciamo a ragionare. Vino che si guadagna un buon 7 e mezzo.
    Un vino che può ben accompagnare le cene al Palazzo Ducale di Urbino.
  • Bono Forte“: non ci sono paragoni. Il miglior vino di visciole della provincia, degno di un Duca!
    Ancora, ne voglio ancora! Ma è a solo mio uso personale!

Questa scala di “Bontà” viene ancora utilizzata dagli abitanti di Cantiano e paesi limitrofi, in maniera giocosa, per recensire la qualità di un Vino di Visciole senza offendere i sentimenti del produttore.

D’altronde, si può dire: tieniti stretti gli amici (che bevono con te) ma ancor di più chi ti vende il vino, anche se non sempre è “bono forte“!